sous vide 2.0 : „geht doch…!“

Silvester war die Stunde der Wahrheit:

Nachdem der Weihnachtsmann, wie erhofft, ein neues Vakuumiergerät in seinem Sack hatte, bot sich Silvester an, eine Neuauflage der nicht ganz überzeugenden Sous-vide 1.0 -Versuche zu machen. 

Begünstigt wurde das Vorhaben dadurch, dass unser wechselnder und zahlreicher Weihnachtsbesuch in Gänze das Feld geräumt hatte und überdies kein einziges „Kind“ im Hause war, dem diese Versuche oder deren Ergebnis hätten missfallen können…!

Dank Amazon ist denn auch rechtzeitig vor Silvester ein empfehlenswertes Sous-Vide-Kochbuch eingetroffen, aus dem ich mir dann das hinsichtlich Aufwand und Ergebnis zunächst vielversprechendste Rezept ausgesucht hatte. Nämlich Lachs…

Die „Beilagen“ haben wir variiert, da es mir im Wesentlichen um das Sous-Vide-Prinzip ging: Der Lachs wurde in eine Beize aus Unmengen Salz und Zucker, Dill, Estragon, Pfeffer, Piment, einer Scheibe Limette und in, ja, es stimmt, 200 ml Gin eingelegt. Den Lachs mit dieser so genannten „Beize“ sollte man gemäß Rezept auch vakuumieren und dann eine Stunde unter Vakuum in der beschriebenen Beize mariniert werden. 

Damit allerdings begann das Drama: Die Beutel mit Lachs und Beize ließen sich nicht richtig vakuumieren, weil ein Teil der Beize vom Unterdruck mit angesogen wurde und auf diese Weise der „Verschweißungsbereich“ des Beutels von der Beize feucht und durch den Inhalt „verschmutzt“ wurde und sich der Beutel nicht mehr richtig zuschweißen ließ! Auch mehrere Versuche mit mehr Sorgfalt schlugen fehl, der Frust war groß. 

Nach mehreren Versuchen gelang uns eine lieblose Verschweißung des Beutels mit nur wenig Vakuum und in diesem haben wir Lachs und Beize ca. 2 Stunden belassen. 

Danach wurden die Lachsfilets aus dem Beutel entnommen, ordentlich abgespült und abgetrocknet und gemäß Rezept erneut in Vakuumbeutel verpackt. 

Dadurch, dass nunmehr kaum mehr Flüssigkeit am Lachs und im Beutel war, ließen sich die Filets jetzt einwandfrei mit hohem Vakuum einschweißen. 

Vielversprechend war bereits der angenehme Geruch der gebeizten Lachsfilets. 

Im bereits vom ersten Versuch bewährten Einkochgerät wurden die Beutel bei ca. 45 Grad im Einkochgerät 30 Minuten gegart. Nach dem Garvorgang hatten sie sich ein wenig von dunkelrosa in hellrosa verfärbt und bereits beim Öffnen des Beutels war klar, dass weder Lachs noch Aroma im Beutel gelitten hatten! Der Rest ist schnell erzählt: Die Lachsfilets wurden bei großer Hitze ganz kurz scharf in Olivenöl angebraten, parallel dazu gab es Staudensellerie, zuvor ebenfalls mit etwas Öl, Salz und Pfeffer bei 80 Grad 20 Minuten lang im Einkochgerät gegart.  

Warum beim Staudensellerie das Öl den Vakuumiervorgang nicht verhindert hat, ist mir noch nicht ganz klar geworden, die Flüssigkeitsmenge war etwas geringer als beim Fisch, aber Prinzip eigentlich das gleiche?! 

Als weitere Beilage haben wir Wasabi-Kartoffelpüree gemacht, einfach normales Kartoffelpüree langsam mit Wasabi-Paste solange vermischen, bis sich die gewünschte Schärfe einstellt! 

Was bei Sous-Vide 1.0 noch dürftig war, war diesmal ein voller Erfolg: 

Der Lachs hatte sich vier mindestens von fünf „Pinguin-Punkten“ *  verdient, ein dezent abrundendes Restaroma vom Gin, Dill und Limette, außen leicht kross, innen butterweich, einfach genial! 

Ebenso der Sellerie, bei den 20 Minuten Garzeit noch eher bissfest, aber aus unserer Sicht gerade richtig und voll aromatisch, da durch das Garen unter Vakuum offensichtlich keinerlei Aroma – wo soll es denn auch hin – verloren geht! 

Das Ganze passte mit dem Wasabi-Kartoffelpüree bestens zusammen, alles so stimmig, dass uns gar nicht aufgefallen war, dass eigentliche jegliche Soße fehlte, die wir sonst durchaus gerne dabei haben! 

Sous-Vide 2.0 war also ein voller Erfolg und ich bin schon außerordentlich gespannt, nochmals Fleisch, weiteres Gemüse und anderen Fisch auszuprobieren. 

Das erste Vakuumieren werde ich mir zukünftig ersparen und den Fisch oder das Fleisch „konventionell“ marinieren oder „beizen“…

„By the way“ haben wir denn noch ein bisschen vor uns hin vakuumiert, nämlich zu Testzwecken frischen Salat, zwei Tomaten und eine Gurke in jeweils separate Beutel einvakuumiert: Hintergrund dieses Versuches ist, dass in der Anleitung zum Vakuumgerät der Tipp stand, dass einvakuumierte Lebensmittel, so eben auch Obst und Gemüse, deutlich länger frisch halten und eine ideale „Frischbevorratung“ für Urlaub mit Wohnmobil oder Boot wäre…! 

Wir werden das Ganze mal bis Mitte/Ende Januar „unter Vakuum“ aufbewahren und uns dann das Ergebnis nicht nur anschauen, sondern auch davon probieren und hier berichten…!

Der Lachs in der Beize, unter „dürftigem“ Vakuum…

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Zwei Stunden später, Beize abgespült, trockengetupft und neu vakuumiert, jetzt „richtig“ !

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30 Minuten später, gegart bei 45°C…

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fertig zum Verzehr, kurz scharf angebraten und mit dem Staudensellerie und dem Wasabi-Kartoffelpürree auf dem Teller..

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Ob der ganzen Vakuumiererei  blieb kein großer Spielraum mehr für einen Salat, dadurch ist dann ein „Schnellsalat“ entstanden, der trotz seiner Einfachheit wiederholenswert und fast wider Erwarten richtig überzeugte :

Die Zutaten:

  • ein Packung fertige Salatmischung /Feld-, roter und Friseesalat
  • eine Dose Saupiquet Thunfischsalat „Cous Cous“
  • ein paar Gurkenstückchen
  • Weißweinessig, Sonnenblumenöl, etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer

Das wirklich sehr gut schmeckende „stimmige“ Ergebnis :

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Der Thunfischalat „Cous Cous“ als „Ausgangsprodukt….

Saupiquet Nachhaltigkeitsinformation : hoffentlich stimmt`s denn auch…

Nachtrag :

Die einvakuumierten Tomaten, die Gurke und der Salat sind schon jetzt, am 9. Januar, eher was für den Kompost als für den Salat, während die „konventionell“ Aufbewahrten  noch „gut“ sind !  Das geht also leider nicht wirklich gut !

* Pinguinpunkte :

Pinguine haben dicke Bäuche nach dem Fressen : je mehr sie gefressen haben, um so dicker ist der Piguinbauch…

So geht es uns auch regelmäßig und zur späteren Erinnerung an die Qualität eines Esssen haben wir schon vor einiger Zeit unsere ganz eigene Bewertung eingeführt :

1 – 5 „Pinguinpunkte“ ! Fünf Pinguinpunkte gibt es nach einem tollen Essen, wenn man durch den Bauch seine eigenen Füsse kaum mehr sehen kann ! Bei weniger guten ´“Ergebnissen“ gibt es entsprechend weniger Punkte…

Wie schreiben die Bewertung immer gleich direkt in das Kochbuch, damit wir Schlechtes nicht noch einmal machen und Gutes noch mal in größeren Mengen….

Zunächst fand ich es gar nicht schön, in ein „tolles“ Kochbuch was „hineinzukritzeln“, dass hat sich aber so sehr bewährt, dass ich nicht mehr darauf verzichten möchte, zumal man da ja nicht nur die „Bewertung“ hineinschreibt, sondern auch das, was gut oder schlecht ging und welche „Variationen“ wir vorgenommen haben oder werden..

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