sous vide 1.0

Anlässlich Jürgens Geburtstages im Frühjahr sind wir auf eine nicht alltägliche, für uns neue Zubereitungsarbeit von Speisen aufmerksam geworden:

Lorenz, Jürgens Sohn, hat im Rahmen seiner Kochlehre unter anderem „Sous vide“-Kochen der Sterneküche gelernt und zu Jürgens Geburtstag auf diese Weise Fisch ungewöhnlich wohlschmeckend und aromatisch zubereitet.

„Sous vide“, wie sollte es anders sein, kommt aus dem Französischen und bedeutet sinngemäß „unter Vakuum“.

Fleisch, Gemüse, Fisch, möglicherweise auch anderes, wird in einen Vakuumbeutel gesteckt und im Wasserbad bei Temperaturen zwischen 50 und 70 Grad, je nach Inhalt des Beutels zwischen einer und eineinhalb Stunden sanft gegart.

Im Prinzip fand ich das zu technisch und zu aufwendig für eine Essensbereitung, irgendwie blieb mir aber schon im Gedächtnis, dass im geschlossenen Beutel und bei den moderaten Temperaturen das Ergebnis insbesondere hinsichtlich des Erhaltes des Aromas  – wie eben halt auch Lorenz Fisch – überdurchschnittlich ausfallen müsste.

Dieses Wochenende habe ich mich nun ein erstes Mal mit „Bordmitteln“ an einen „Sous vide“-Versuch herangewagt:

Mittels des uralten schwachbrüstigen Vakuumgerätes meiner Mutter und zu diesem Zweck extra angeschafften Vakuumbeutel (koch- und mikrowellengeeignet) habe ich zwei schöne Fleischstücke von Jürgens Biorindern vakuumiert, nachdem ich sie in die Beutel gesteckt und zu einem noch etwas grünen Pfeffer, zu dem anderen noch etwas Fleischgewürz hinzugefügt habe.

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Rindersteak unter Vakuum…

In Ermangelung eines „Sous vide“-Garers („Wasserbad“) habe ich dann Ulis thermostatisch gesteuertes Einkochgerät genommen und nach den Vorgaben die Beutel ca. 60 Minuten in dem 65-Grad heißen Wasserbad garen lassen.

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Einkochgerät anstatt „Bain Marie“…

Das „Zubehör“ zum Essen – Brokkoli, Karotten, in der Pfanne angebratene Kartoffeln – wird zunächst vorsichtshalber „konventionell“ zubereitet…

Nach dem Öffnen des Beutels stellte sich das Fleisch durchgegart dar und entsprechend verschiedener Anleitungen im Internet habe ich es dann noch ganz kurz im „Kontaktgrill“ beidseitig angebraten.

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Finale auf dem Kontaktgrill…

Der Versuch macht Mut:

Abgesehen davon, dass es wohl etwas kürzer hätte garen können oder bei geringerer Temperatur, war es gleichmäßig durch und, bezogen auf das „relativ magere Ausgangsprodukt“ auch noch saftig, allerdings leider eher fest. Da ist also noch Luft nach oben, an die Gartemperaturen und –zeiten muss man sich trotz einer im Internet gefundenen Liste wohl noch herantasten. So richtig prall war das Vakuum im Kochbeutel auch nicht wirklich, vielleicht hat das Einfluss auf das Endergebnis gehabt. Andererseits erinnern wir das Biorind generell als eher fest und trocken, von daher passt es eigentlich wieder ganz gut zusammen. 

Nun ich hoffe ich, dass der Weihnachtsmann ein neues Vakuumgerät bringt und dann geht es mal an einen weiteren Versuch mit Fisch, was wir generell eher für die Domäne des „Sous vide“-Kochens halten…

Fortsetzung folgt…

Ein anderes „Zubereitungsergebnis“ lohnt sich hier zur Erinnerungszwecken aufzuschreiben: Nachdem im letzten Jahr das Einkochen der selbstgezogenen Chilis vom Ergebnis insgesamt eher abschreckend war, (zu säuerlich, ungenießbar scharf, bis kurz vor muffig) hat das in diesem Jahr sehr viel besser geklappt:

Die Chili wurden dieses Mal in einer übersättigten Salzwasserlösung, ergänzt mit Zitronensäure zum „Entschärfen“ eingekocht, nachdem sie zuvor einzeln mit einer Nadel vielfach durchlöchert worden sind, damit die Einkochflüssigkeit auch in das Innere der Chilischote dringen kann.

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Das Ergebnis in diesem Jahr sind nun Chilis mit einer aus meiner Sicht gut verzehrbaren Schärfe bei Erhalt des Eigenaromas, nicht durch Essig u.ä. verfälscht.

Da ich der Einzige im Hause bin, der so etwas Scharfes gerne mag, habe ich derzeit ein durchgängiges Genusserlebnis, auch an den zwei bis drei Tagen zwischendurch, an denen ich gar keine Chili esse…

Zunächst hatte ich vor, in 2016 keine Chilis mehr anzubauen, da unser Chilipulver weit bis in das Jahr 2017 reichen wird, das neue „Einlegeergebnis“ hat mich nun umdenken lassen und so werden in meinem Tomatengewächshaus im nächsten Jahr auch wieder Chilis wachsen, die sich in den letzten Jahren insgesamt zwar als anfänglich zögerlich austreibend und wachsend, dann im weiteren Verlauf aber als völlig pflegeleicht und ertragsfreudig herausgestellt haben!

Zum Schluss :

Wer jammert, das es keinen Winter gibt : Es gab ihn schon : Am 23.11.2015 zwischen 11 und 16 Uhr…!

Genossen und aufgenommen im Garten…

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Ein Gedanke zu „sous vide 1.0

  1. Von wegen kein Winter. Wir haben heute Nacht in Hannover die gleichen Temperaturen wie am Nordpol! Na also.
    Gruß Jörg

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